19 Ιουλίου 2013

"Πώς πίνει τον καφέ του ο Mr. Clooney ?!!" [ristretto and other coffees]

all about the shot
photo by Richard [rooracer] on Flickr


Πηγαίνεις για καφέ, ανοίγεις τον τιμοκατάλογο για να διαλέξεις τι θα πάρεις και βλέπεις ένα κατεβατό από καφέδες και ροφήματα. Κι όμως, οι περισσότεροι - ανάμεσά τους κι εγώ - σταματάμε στον espresso, τον cappuccino... άντε και σε κανέναν πιο "ήπιο" latte (με γάλα). Οι υπόλοιποι είναι απλά ακαταλαβίστικοι και δεν τους "ακουμπάμε". Άλλωστε, στην διαφήμιση γνωστής εταιρίας μηχανών espresso, η βασική απορία δεν είναι πώς η Mrs. Martin κατάφερε να μαντέψει τον καφέ που πίνει ο Mrs. Clooney, αλλά πώς είναι πια αυτός ο περιβόητος ristretto ;! 


Espresso Ristretto

Hand made Malawi ristretto cups
photo by Richard (rooracer) on Flickr

Ristretto στα ιταλικά σημαίνει περιορισμένος. Oι Ιταλοί χρησιμοποιούν για τον καφέ αυτό και ακόμη μια λέξη, τη λέξη corto, που σημαίνει μικρός. Έτσι, ristretto espresso είναι η μικρή ποσότητα καφέ, 20 - 25 ml, (ο μονός espresso είναι περίπου 30 - 40 ml), που φτιάχνεται με λιγότερο νερό, για να έχει μεγαλύτερη αναλογία σε καφεΐνη και αρωματικά έλαια. Είναι πιο δυνατός, πιο παχύρρευστος, πιο αρωματικός, πιο πλούσιος σε γεύση και λιγότερο πικρός απ' ότι ο απλός espresso.

pavoni espresso
Photo by Alex on Flickr

Όταν οι μηχανές espresso ήταν ακόμη χειροκίνητες, ο barista (μπουφετζής) πίεζε απότομα τον μοχλό της μηχανής, αναγκάζοντας τη μικρή ποσότητα νερού να περάσει πιο γρήγορα και με μεγαλύτερη πίεση μέσα απ' τους κόκκους καφέ, συντομεύοντας τον χρόνο παραγωγής του. Σήμερα, που οι περισσότερες μηχανές είναι αυτοματοποιημένες, είναι πιο δύσκολο να φτιάξουμε την αυθεντική γεύση του ristretto. Μερικοί τρόποι για να την πλησιάσουμε είναι οι εξής:

  • χρησιμοποιούμε πιο ψιλά αλεσμένο καφέ, ώστε να εμποδίζεται η κανονική ροή του νερού, όποτε στον ίδιο χρόνο με τον απλό εσπρέσο να παράγεται μικρότερη ποσότητα καφέ.
  • σταματάμε την εξαγωγή του καφέ σε λιγότερο χρόνο απ' τον συνηθισμένο.
  • συμπιέζουμε καλά τον καφέ, ώστε να μειωθούν τα κενά μεταξύ των κόκκων και να γίνει εξαγωγή μικρότερης ποσότητας καφέ, όπως στην πρώτη περίπτωση.
Για την ποιότητα του ristretto και γενικότερα του εσπρέσο σημαντικό ρόλο παίζει και ο μύλος της μηχανής, κάτι που είναι, βέβαια, ψιλά γράμματα για εμάς τους ερασιτέχνες baristas.

Espresso Lungo


Espresso Lungo e Biscotti
Photo by Kalle Gustaffson on Flickr

Με δύο λέξεις, το αντίθετο του ristretto. Στο ristretto βάζεις λιγότερη ποσότητα νερού, στον lungo αφήνεις το νερό να τρέξει και να γεμίσει το φλιτζάνι ως επάνω. Lungo ίσον μακρύς, άλλωστε, και αφορά τόσο τον χρόνο παρασκευής και όσο την ποσότητα του espresso. Ο απλός espresso γίνεται σε 30 περίπου δευτερόλεπτα και έχει 30 - 40 ml, ενώ ο lungo γίνεται σε ένα περίπου λεπτό και έχει 60 ml ή και παραπάνω. Αν και λιγότερο δυνατός, ο lungo είναι πιο πικρός, γεγονός που οφείλεται στη μεγαλύτερη διάρκεια φιλτραρίσματος τους νερού μέσα από τους κόκκους του καφέ.

Cafe Americano


Καφέ εσπρέσο και καυτό νερό. Αυτά απαιτεί η παρασκευή του καφέ Αμερικάνο ή Αμερικαίν. Δηλαδή, φτιάχνεις τον εσπρέσο σου όπως τον πίνεις, μονό ή διπλό, τον βάζεις σ' ένα μεγάλο φλιτζάνι και από εκεί και πέρα αποφασίζεις πόσο δυνατός θα γίνει ανάλογα με την ποσότητα του καυτού νερού που προσθέτεις. Κι αν αποφασίσεις να το κάνεις ανάποδα, δηλαδή να ρίξεις μέσα σ' ένα φλιτζάνι καυτό νερό τον espresso, θα έχεις έναν Long Black με άθικτο καϊμάκι και πιο γεμάτη γεύση.

Espresso Latte

Oberlin Fall-193
photo by Edsel Little on Flickr
Caffe latte σημαίνει καφές με γάλα. Φτιάχνεται με 30 ή 60 ml espresso, 150 ml αχνιστό γάλα και μια λεπτή στρώση (ενός εκατοστού) αφρόγαλα στο τελείωμα, περίπου 30 ml. Οι Ιταλοί τον πίνουν συνήθως το πρωί. Πολύ διαδεδομένη πλέον η τέχνη του latte (latte art), δηλαδή η δημιουργία περίτεχνων σχεδίων στην επιφάνεια του καφέ.

Espresso Con Panna

Δηλαδή εσπρέσο με κρέμα. Φτιάχνετε τον μονό ή διπλό εσπρέσο και προσθέτετε μια γενναιόδωρη δόση άγλυκη σαντιγί. Πολλοί θεωρούν ότι espresso con panna και cafe viennois είναι το ίδιο, γιατί μοιάζουν πολύ, αν και ο πρώτος σερβίρεται σε φλιτζάνι του εσπρέσο, ενώ o δεύτερος σε μεγαλύτερο (πλησιάζει σε μέγεθος τον latte).

Macchiato & Latte Macchiato


Espresso macchiato Chiang Mai
photo By Takeaway (Own work) CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons
Γι' αυτό τον ονόμασαν macchiato (σημαδεμένο) από το λευκό σημάδι που δημιουργεί η μικρή ποσότητα γάλατος στην επιφάνεια του, 15 ml αχνιστό γάλα και 15 ml αφρόγαλα σε 30 ml espresso. Αυτά τα 30 ml γάλα με αφρόγαλα δεν αναμειγνύονται με τον καφέ, αλλά τοποθετούνται με κουτάλι πάνω στην επιφάνεια του, σε στρόγγυλο σχήμα ή σε διάφορα σχέδια (latte art).

Latte macchiato with coffee beans
photo by By א (Aleph) (Own work) 
[CC-BY-SA-2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], 
via Wikimedia Commons
Για να φτιάξεις latte macchiato ακολουθείς τη διαδικασία του latte, αλλά ανάποδα. Στον latte ρίχνεις το γάλα μέσα στον espresso, στον latte macchiato ρίχνεις τον espresso μέσα στο γάλα και το αφρόγαλα. Εδώ κυριαρχεί το γάλα, περίπου 180ml, ενώ η δόση του espresso μειώνεται στο μισό ή και λιγότερο. Σερβίρεται συνήθως σε ψηλό γυάλινο ποτήρι.

Mocha Latte 
café mocha
photo by Edsel Little on Flickr
Στον mocha latte το επιπλέον συστατικό που χρησιμοποιείται είναι το σιρόπι σοκολάτας. Συνήθως οι αναλογίες είναι ισόποσες για τα τέσσερα υλικά, εσπρέσο, σιρόπι σοκολάτας, αχνιστό γάλα και αφρόγαλα. Βάζουμε 1/4 απ' το καθένα, αν και άλλοι προτιμούν λιγότερο σιρόπι και περισσότερο γάλα (30ml espresso, 15ml σιρόπι σοκολάτας, 150ml γάλα ατμού και 30ml αφρόγαλα). Επίσης, προσθέτουν και σαντιγί πάνω απ' το αφρόγαλα και γαρνίρετε με λίγες σταγόνες σιρόπι.





Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...